Urodził się 8 lutego 1842 w Grazu (Austria). Był austriackim waltornistą, uznawanym za odnowiciela austriackiej muzyki myśliwskiej. Pochodził z rodziny w której jego ojciec (Florian Schantl), dziadek (Franz Xavier Schantl), dwoje braci i wujek również byli waltornistami.
W latach 1852-1857 pobierał lekcje instrumentu u swojego ojca w szkole Musikvereines für Steiermark w Grazu. Po jej ukończeniu uzyskał dyplom i rozpoczął pracę w orkiestrze Johana Straussa w Wiedniu. W roku 1870 dostał się do wiedeńskiej opery nadwornej (Vienna Hofoper), gdzie po niedługim czasie pełnił funkcje solisty. Działał tam aż do zakończenia swojej kariery instrumentalnej. W 1878 wstąpił do orkiestry muzyki nadwornej cesarstwa austriackiego. Wkrótce po tym wydarzeniu stał się członkiem kwartetu waltorniowego w skład którego wchodzili również Anton Wunder, Emil Wipperich i Franz Pichler. Zespół ten, 27 kwietnia 1879 uświetnił uroczystość srebrnego wesela cesarza austriackiego księcia Franciszka Józefa I i jego małżonki Elżbiety Bawarskiej. Kwartet przyczynił się wówczas do nowego rozkwitu nadwornej muzyki myśliwskiej nazywanej jako Lainzer Jagdmusik. W 1883 Schantl został kierownikiem artystycznym Pierwszego Wiedeńskiego Klubu Waltornistów. Od 1884 był profesorem waltorni w Konserwatorium Stowarzyszenia Przyjaciół Muzyki w Wiedniu. Joseph Schantl grał w prapremierach 2 i 3 symfonii Brahmsa oraz 3 i 8 symfonii Brucknera.
Był również kompozytorem. Najwięcej jego dzieł zostało zachowanych jedynie w rękopisach. Są to m.in. fanfary myśliwskie (około 50), kompozycje pisane na kwartet waltorniowy, Studium Operowe Wagnera (zbiór studiów orkiestrowych na waltornie z oper Ryszarda Wagnera) oraz kompendium szkół dla waltorni (4 tomy).
Zmarł 22 marca 1902 roku w Viehdorf.
